軟麵包-酵母粉老麵湯種混合實驗1

1. 老麵團 110g

2. 湯種 100g

3. 主麵團 300g

a. 全麥 230g ( 想盡快用完這包全麥麵粉)

b. 高筋 20g (哈，本想用多點，庫存只剩20g，懶得去買)

c. 低筋 50g

4.糖 20g

水 150g

全蛋 50g

鹽 3g

酵母粉 3g

橄欖油 50g

成功做出鬆軟的麵包，但是唯一的缺點是沒有像天然酵母做出來的 Q 勁。

我猜應該是我主麵團用的是全麥麵粉的關係，如果改為高筋麵粉比例高一點就會較Q。

自我分析:

1. 老麵是前一晚9點才揉的麵團，室溫放了 3小時就放冰箱，應該室溫至少放4小時的。

2. 這次麵包的含水量調配的不錯。

老麵:

酵母粉2g

鹽 2g

高筋麵粉 200g

水 120g

水的比例是 60 %

湯種:當天使用

全麥麵粉 50g

熱水 50g

主麵團的含水比例 200/300 = 0.67 %:

主麵團300g

水+全蛋 200g

全部麵團的含水比例 310/400 = 0.77 %:

主麵團300g+湯種麵粉50+老麵麵粉50=400

(水+全蛋 )200g+湯種含水50+老麵含水60 =310

3. 橄欖油是最後才慢慢加入攪拌的。

鹽也是後面才加，在橄欖油之前加入的。

#麵包